طرز پخت چند خورش لذیذِ تهرانی‌های قدیم
تاریخ انتشار: ۲۷ دی ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۹۵۳۷۳۷۲
غذا‌هایی سنتی که در تهران طبخ می‌شوند طرفداران زیادی دارند و گردشگرانی که هرازگاهی گذرشان به تهران افتاده، روایت‌های مختلفی درباره جذابیت و تنوع این غذا‌ها نقل کرده‌اند.
به گزارش همشهری آنلاین، در میان غذا‌های سنتی تهران، خورش‌ها تنوع بیشتری دارند و هرکدام به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. البته برخی از آنها با گذشت زمان دستخوش تغییراتی در شیوه پخت شده‌اند.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
مواد اصلی: گوشت، مغز گردو، رب انار
خورش فسنجان در تهران قدیم مختص طبقه اعیان و اشراف بود و دست فقرا به این غذا نمی‌رسید. قشر مرفه خورش فسنجان را به ۱۰ روش مختلف می‌پختند و در دوره قاجار به آن «فُسوجَن» می‌گفتند. طبخ خورش فسنجان با مغز گردو از همه رایج‌تر بوده و برخی دیگر آن را با مغز بادام و لوبیا و هویج آماده می‌کردند. آشپز‌های عصر قاجار به جای رب انار هم از مواد دیگری مثل شیره انگور، زغال اخته و آلبالو استفاده می‌کردند. در آن دوره تاریخی با گوشت پرنده‌هایی مثل کبک، قرقاول و دراج خورش فسنجان می‌پختند، اما امروزه این غذا را با گوشت گوسفند، گردو و رب انار تهیه می‌کنند.
مواد اصلی: لپه، گوشت و سیب‌زمینی
ریشه واژه قیمه برگرفته از «کیمه» است که در زبان و فرهنگ ترکی به گوشت قورمه شده می‌گویند. برخی‌ها معتقدند تاریخچه پخت خورش قیمه در تهران به عصر صفوی بر می‌گردد و از دوره قاجار یکی از غذا‌های محبوب دربار و پای ثابت نذری‌های محرم بوده است. دستور پخت قیمه از دوره صفوی تاکنون تغییر چندانی نکرده و با گذشت زمان سیب‌زمینی سرخ شده و لیمو امانی به آن اضافه شده است. آن‌طور که نادر میرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه در کتابش «کارنامه خورش» درباره دستور طبخ خورش قیمه نوشته که باید گوشت قورمه شده را با روغن تفت داد و پیاز و لپه را به آن اضافه کرد و حین پختن زعفران و گلاب به آن افزود.
مواد اصلی: گوشت، آلبالو، زعفران
خورش آلبالو یکی از غذا‌هایی است که در فصل تابستان و با رسیدن میوه آلبالو در منطقه شمیران پخته می‌شد. برای تهیه این غذا نمک و زردچوبه را به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنند. در مرحله دوم، گوشت را داخل قابلمه می‌ریزند و با زعفران و مقدار دیگری زردچوبه مخلوط می‌کنند. گوشت و پیاز و زعفران و زردچوبه تفت بخورند و بعد از ۱۵ دقیقه یک و نیم لیوان آب جوش به آن اضافه می‌شود. وقتی خورش در حال پختن است باید آلبالوی هسته جدا شده را به آن اضافه کرد. بعد از یک ساعت رنگ آلبالو به‌طور کامل پخش می‌شود و خورش آلبالو آرام آرام قوام پیدا می‌کند. خورش آلبالو یک غذای ترش است و به همین دلیل در تهران قدیم کمی شکر به آن اضافه می‌کردند تا مزه ملس پیدا کند.
مواد اصلی: اسفناج، گوشت گوسفند، آرد برنج، شوید و گشنیز
خیلی‌ها ریشه این غذا را در گیلان می‌دانند و گفته می‌شود طبخ آن از دوره قاجار در تهران رواج پیدا کرده است. تهران نشین‌های قدیم گوشت را به قلیه اسفناج اضافه کردند، اما عده‌ای بر این باورند که استفاده از گوشت به اصالت این غذا خدشه وارد کرد. آشپز‌ها برای پخت این غذا، اسفناج را به‌صورت درشت و شوید و گشنیز و پیاز را به‌صورت‌ریز خرد می‌کنند و کنار می‌گذارند. در مرحله بعد گوشت خورشی را با لوبیا سفید یا عدسی و نمک و زردچوبه مخلوط می‌کنند تا گوشت نیم‌پز شود. بعد هم سبزی‌های خرد شده را به اتفاق نعناع خشک تفت داده شده به آن اضافه می‌کنند و دست آخر آرد برنج و آب نارنج که در آب حل شده، آرام آرام به غذا اضافه می‌شود تا قوام پیدا کند.
مواد اصلی: گوشت بز، کشک و زعفران
از دوره صفویه تا پایان دوره قاجار به همه خورش‌ها که با گوشت خرد شده طبخ می‌شد، قلیه می‌گفتند. بز قلیه یکی از همین غذا‌هایی بوده که با گذشت زمان به «بز قرمه» تغییر هویت داده و دستور پخت آن هم دستخوش تغییر شده است. برای تهیه این غذا، گوشت، پیاز، سیر کوبیده و نخود را می‌پزند و پس از ۲ ساعت، کشک را به همراه زردچوبه و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می‌کنند. بز قلیه و بزقرمه از دوره صفوی جزو غذا‌های سنتی تهران بوده، اما اصالت آن به مناطق کویری به‌خصوص سیرجان برمی‌گردد. بزقلیه یا بزقورمه در تهران قدیم فقط با گوشت بز طبخ می‌شد و با گذشت زمان آشپز‌ها از گوشت گوسفند برای پختن آن استفاده کردند.
منبع: فرارو
کلیدواژه: خورشت غذای ایرانی قیمت طلا و ارز قیمت خودرو قیمت موبایل آن اضافه گذشت زمان خورش فسنجان خورش آلبالو دوره قاجار مواد اصلی نام غذا غذا ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۹۵۳۷۳۷۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
نخستین آزمون رانندگی و اولین تهرانی که تصدیق رانندگی گرفت
همشهری آنلاین – حسن حسن‌زاده: در تهران نیز با ورود اتومبیل به خیابان‌های شهر در اواخر دوران قاجار، نخستین گواهینامه‌ها یا تصدیق‌های رانندگی صادر شد. «علیرضا زمانی» تهران‌پژوه، در این‌باره می‌گوید: «محمدناصر انشاء معروف به ناصرخان انشاء اولین ایرانی بود که با سفر به آمریکا گواهینامه رانندگی گرفت. او علاوه بر یادگیری رانندگی و اخذ گواهینامه، با مراحل و چگونگی برگزاری آزمون رانندگی نیز آشنا شد و پس از بازگشت به تهران به عنوان سرکاردان فنی نظمیه برای نخستین بار در تهران آزمون رانندگی گرفت و برای نخستین رانندگان تهرانی گواهینامه رانندگی صادر کرد.»
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
با برگزاری نخستین آزمون‌های رانندگی در تهران، اولین تصدیق‌های رانندگی نیز صادر شد. زمانی می‌گوید: «نهمین روز از مرداد سال ۱۳۰۸ در تاریخ حمل و نقل خودرویی تهران روز منحصربه‌فردی است. در این روز «سیف‌الله خان» به اولین تهرانی تبدیل شد که در پایتخت گواهینامه یا تصدیق رانندگی گرفت.» در این گواهینامه تاریخی که روی آن عنوان «تصدیق‌نامه» درج شده، آمده است: « «بموجب این ورقه تصدیق می‌نماید که آقای سیف اله خان از تاریخ ۹ خرداد ماه ۱۳۰۷ تا تاریخ ۹ مرداد ۱۳۰۸ مرتبا با ادامه تحصیلات خود در موسسه اتومبیلرانی، دوره تحصیلات علمی و عملی اتومبیلرانی به اتمام رسانیده و از عهده امتحانات ۳ مرحله‌ای برآمده است.»
نخستین بانوان تهرانی که موفق به کسب تصدیق‌نامه شدند نیز در تهران قدیم ماجرای جالبی دارد. «شوکت الملوک جهانبانی» یکی از اولین بانوان تهرانی بود که در سال ۱۳۱۹ تصدیق‌نامه رانندگی گرفت. همان سال تنها ۴۶ زن تهرانی گواهینامه رانندگی داشتند اما این آمار در سال ۱۳۳۹ به ۴۴۲ نفر رسید.
پس از صدور نخستین گواهینامه رانندگی در تهران، ۱۰ سالی طول کشید تا نخستین آئین‌نامه راهنمایی و رانندگی به تصویب دادگستری برسد و فرآیند اخذ گواهینامه سر و شکل نظام‌مندتری به خود بگیرد. در این سال، شهربانی تهران گواهینامه‌های رانندگی را به صورت دفترچه هفت‌صفحه‌ای برای متقاضیان صادر کرد تا اینکه در سال ۱۳۴۰ گواهینامه دفترچه‌ای تک‌برگ که ۴ سال اعتبار داشت جایگزین آن شد.
کد خبر 848280 برچسب‌ها تاریخ - باستان شناسی محله هویت شهری خبر مهم همشهری محله حمل و نقل شهری
حادثه تلخ برای جوان معلول ساروی که نخبه دانشگاه بود